Velouté de châtaignes aux truffes et foie gras
Une idée toute Ardèchoise pour les fêtes ...
Pour 4 personnes :
350 g de châtaignes cuites
60 g de beurre
30 g de truffe noire
35 cl de crème liquide
35 cl de lait
2 blancs de poireaux
1 branche de céleri
150 g de foie gras cru
Sel, poivre
Préparation
Le jour avant
Mélanger le lait et la crème dans un récipient et ajouter la truffe coupée en lamelles.
Laisser mariner pendant 24 h au frigo
Egoutter les lamelles de truffes et les mettre de côté
Préparation du velouté de châtaignes
Nettoyer les blancs de poireaux et la branche de céleri et les émincer en une fine julienne
Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen
Ajouter la julienne de poireaux et céleri
Laisser suer les légumes pendant 5 minutes
Ajouter les châtaignes
Verser le mélange de lait et crème parfumé à la truffe
Saler et poivrer
Augmenter le feu pour porter le tout à ébullition
Dés ébullition, réduire le feu sur feu doux et laisser cuire jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.
Mixer le tout et passer au chinois et bien presser dans le chinois pour bien extraire tout le liquide.
Remettre le liquide dans une casserole et chauffer légèrement
Ajouter le reste du beurre et fouetter vigoureusement. Vous pouvez également employer à nouveau un mixeur plongeant pour émulsionner légèrement votre velouté
Rectifier l’assaisonnement
Servir le velouté dans des assiettes profondes
Déposer les lamelles de truffes et les morceaux de foie gras cru coupés préalablement en petits dés.
Servir tout de suite accompagnés de tranches de pain de campagne grillée bien épaisses.
