Vin et Truffe, un mariage de terroir et de raison ...
Pour certains, le raffinement de la truffe noire Mélanosporum, sa classe aromatique, son authenticité, sa rareté et son coût ne peut l'amener qu'à s'accompagner de vin de qualité.
Pour d'autres encore, la rusticité et l'arôme terreux de la truffe noire ne peuvent être conciliés qu'avec des vins de terroir, légérement rustiques.
Fruits de la terre, la truffe noire et le vin, en réalité, ne peuvent qu'être en parfaite harmonie. Les arômes du vin ne doivent pas cependant dominer ceux de la truffe, ils doivent mettre ce produit magique en valeur, ne pas l'étouffer mais le faire exploser en mille feux!
C'est pourquoi, il est certes difficile d'entreprendre d'écrire sur un sujet aussi délicat qu'est le "mariage de la truffe et du vin", mais essayons tout de même d'y voir un peu plus clair.
La truffe noire, Mélano pour les intimes, est un ingrédient tellement exceptionnel en lui même qu'il est effectivement bien difficile de le mettre en valeur par le vin.
Sa texture n'a en fait rien de particulier, mais c'est dès que l'on parle "aromatique" que ce champignon, sauvage et mystérieux, révèle toute sa magie et, c'est ce côté merveilleusement aromatique, que l'on essaie de conjuguer avec le vin plutôt que sa texture, qui parfois en fait fuir quelques-uns.
Tout d'abord, voici une précision culinaire qui a son importance.
C'est au cœur de l'hiver que la truffe est la meilleure !
Si on l'apprécie à Noël ,et bien qu'on l'achète fort chère, elle reste de qualité moyenne à cette période.
C'est du 15 janvier à fin février environ qu'elle est la plus goûteuse.
Quel vin déguster avec la truffe ?
Les vins blancs :
Il est formellement acquis chez les professionnels que la plus belle association que l'on puisse faire avec la Tuber Mélanosporum (Mélano), est un vin blanc et surtout un grand vin blanc .
En effet, lorsqu'un plat à une forte dominante de truffe dans sa composition (Ex : toast de truffe), il est préférable d'associer un vin blanc.
La Vallée du Rhône est sans doute une région privilégiée sur laquelle truffe et vin trouvent une osmose parfaite avec la nature qui les aide à se développer dans une si belle harmonie.
Dans le sud de notre région, il faut essayer Les Chateauneuf du Pape blanc, d'une aromatique incomparable. Mais aussi certains Gigondas ou encore un bon Hermitage.
Il existe aussi des mariages surprenants de vérité et peu onéreux comme certains Vins de Pays, qu'ils soient d'Ardèche, du Vaucluse ou du Gard par exemple.
Ils sont le résultat de savants et judicieux assemblages de cépages comme chardonnay / viognier. C'est l'acidité de ces cépages qui mettront en éveil tout les parfums de la truffe.
Hors région ; certains vins d'Alsace, où l'expression de la minéralité du sol a laissé place à des arômes tertiaires complexes et subtils, feront un élégant mariage.
Attention : ne servez jamais vos grands vins blancs trop froids !
Les vins rouges :
En premier lieu, il est important de se rappeler, qu'un vin rouge passera, toujours mieux sur un plat où la truffe n'est pas en excès, dont la présence reste un subtil mariage avec l'élément principal du plat (Ex : plat en sauce).
En fait, un plat principal cuisiné à la truffe trouvera toute sa contenance accompagnée d'un vin rouge et non d'un vin blanc dont l'acidité pourrait se révéler néfaste aus saveurs du plat.
Prenons l'exemple du foie gras très légèrement truffé ou d'un plat en sauce.
Il faudra rester sur une game de vin pas trop tannique afin qu'il n'altère pas le parfum de la truffe.
Une large game de vins est a votre disposition (Côte du Rhône en particulier) de préférence en les choisissant légèrement boisés avec une dominante de Merlot ou de Cabernet Sauvignon par exemple. Ou bien encore, essayez un St Emilion ou un Pommerol souple, avec des dominantes de Merlot dont le terroir constitué de colline se rapprochera de notre région.
Hors région ; un Bourgogne bien choisi pourra être largement à la hauteur de vos espérances, n'oublions pas que la petite sœur de la Mélano croise les chemins qu'empruntent les racines de ce noble vignoble.
La truffe cuisinée exige donc des vins avec une bonne longueur en bouche, gras, parfumés, et discrètement boisés, mais attention de ne pas choisir de vin trop tannique (ex : 'vieilli en fût de chêne'...de toute manière, ceux sont rarement les meilleurs !)
Et maintenant bon appétit et surtout bonne dégustation !
Notre partenaire Ardéchois, le Cellier des Gorges de l'Ardèche à St Marcel d'Ardèche, a élobaré une cuvée spéciale pour accompagner votre dégustation : le Diamant Noir.
Vous pouvez vous procurer ce vin d'exception en contactant la cave :
Cellier des Gorges de l'Ardèche - Quartier de la Gare - 07700 St Marcel d'Ardèche -
Tél 04 75 04 66 83 - Fax 04 75 98 93 20 - Email cave.stjust.stmarcel@wanadoo.fr
