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- Truffe et Trufficulture  Jean-Marc Olivier - Jean-Charles Savignac - Pierre Sourzat 

- Mont Ventoux -Ma truffe - Ma passion - Michel PHILIBERT

- Etude sur l'histoire naturelle de la TRUFFE- A. Condamy

- Les Toqués de l'Ardèche

Un livre Truffe, bien imagé avec d'anciennes cartes postales......

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En attendant les prochaines récoltes.....

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L'oxygène, un élément négligé en trufficulture.

par Jean Demerson, Uzès, septembre 2008

            Si l'hydratation des truffières a fait l'objet de multiples observations et de nombreuses études, la respiration du champignon Tuber melanosporum ne semble pas avoir beaucoup préoccupé les trufficulteurs. C'est bien compréhensible ! Ils savent que les plantes, comme tous les êtres vivants consomment de l'oxygène (dioxygène, O₂) et rejettent du gaz carbonique (dioxyde de carbone, CO₂), mais puisqu'elles baignent dans un air constamment renouvelé, leur respiration ne pose aucun problème. Les champignons eux aussi respirent mais lorsqu'ils sont totalement souterrains comme les truffes, leur respiration ne s'effectue pas toujours sans quelques difficultés.

 Les veines aérifères des tubercules

            Tous les ouvrages sur la truffe présentent des coupes de tubercules sur lesquelles on distingue tout un réseau de lignes claires qualifiées à juste titre de veines aérifères. Leur rôle est en effet de mettre en communication l'intérieur du tubercule avec l'extérieur afin de fournir l'air dont les différents organes ont besoin pour se développer et atteindre leur maturité. Cet ensemble de conduits ramifiés assure la distribution de l'oxygène vital partout où il est nécessaire et l'évacuation du CO₂ formé.

            Ce lacis aérifère des truffes présente une grande analogie avec le système respiratoire des insectes qui, dépourvus de poumons, possèdent eux aussi un réseau de petits tuyaux, les trachées, qui communiquent avec l'extérieur pour alimenter en air les différentes parties de leur corps. Les mouvements de l'animal provoquent sur ces conduits une succession de compressions et de dilatations, ce qui contribue à renouveler l'air contenu.

Mais la truffe étant immobile, aucune pulsation ne favorise le remplacement du contenu gazeux de ses veines aérifères. Seule l'agitation cinétique des molécules, appelé mouvement brownien, intervient pour remplacer l'air vicié par de l'air frais.

 Le renouvellement gazeux est donc extrêmement lent d'autant plus que les veines aérifères ne sont pas cylindriques mais aplaties, écrasées par le développement de la gléba si bien qu'elles ressemblent davantage à des fentes qu'à des tubes comme on peut le voir sur la photo ci-contre d'une Tuber aestivum grossie 40 fois. (Photo J.D.).

Cette lenteur des échanges gazeux fait que, peu à peu, la teneur en O₂ diminue tandis que celle en CO₂ augmente jusqu'à provoquer l'arrêt de tout métabolisme aérobie, donc l'arrêt de la croissance.

 L'atmosphère du sol

Les échanges respiratoires du  champignon se font avec la phase gazeuse du sol qui l'environne et dont la composition est sensiblement différente de l'air atmosphérique. Les nombreux organismes qui vivent dans la terre, animaux et végétaux, et en particulier les micro­organismes qui décomposent les matières organiques consomment de l'oxygène et libèrent du dioxyde de carbone si bien que la concentration dans le sol de ce gaz, délétère pour la respiration, peut être 10 à 100 fois supérieure à celle de l'air extérieur qui en contient 0,037 %.

La teneur du sol en CO₂ ne croît cependant  pas indéfiniment. Deux phénomènes interviennent pour la limiter à des valeurs d'équilibre : les échanges gazeux avec l'atmosphère et la dissolution dans l'eau du sol. Dans les terrains poreux comme ceux des truffières, les gaz migrent peu à peu des zones à forte concentration vers les zones moins concentrées. Une partie du CO₂ s'échappe vers l'extérieur tandis que de l'oxygène de l'air ambiant  vient enrichir le mélange appauvri. Il s'établit un certain gradient d'oxygénation dans le sol, fonction de nombreux paramètres dont la profondeur, la structure plus ou moins poreuse, le taux de saturation en eau du milieu et l'activité microbienne.

Les vers de terre, les fourmis et autres partenaires de la mésofaune, par les galeries qu'ils creusent, favorisent la circulation des gaz et les  échanges avec l'extérieur. Ils sont donc bénéfiques dans les truffières comme l'a constaté G.Callot. Les discontinuités du sol, les interfaces entre matériaux différents pierres, terre, racines constituent également des passages pour les gaz et c'est pour cela que l'on cave souvent de belles truffes contre les troncs, les racines ou dans les pierriers.

En dehors de ces cheminements privilégiés, les échanges gazeux spontanés à travers les étroites fentes des veines aérifères et la porosité du sol sont très lents et n'assurent pas toujours un renouvellement suffisant pour que la truffe trouve une atmosphère convenable pour s'y développer.

Le dioxyde de carbone est assez soluble, un litre d'eau peut en dissoudre environ un litre à 15°C sous la pression d'un atmosphère. Lorsqu'il pleut, une fraction du CO₂ produit par la respiration des êtres vivants du sol est dissoute et entraînée en profondeur ce qui contribue à limiter sa concentration dans les couches superficielles. Mais comme il pleut rarement dans nos régions pendant la période où la truffe se développe et mûrit, cette forme d'élimination reste aléatoire.

Heureusement pour les trufficulteurs, deux phénomènes physiques interviennent  pour accélérer le renouvellement des gaz enfermés dans la terre et dans le tubercule. Ce sont les variations de température et les variations de pression atmosphérique.

 Les variations de température du sol

            En été, lors des journées bien ensoleillées, la température de l'horizon superficiel du sol et des truffes qu'il héberge peut varier entre le jour et la nuit de plus d'une quarantaine de degrés. L'échauffement diurne provoque une dilatation des gaz de l'ordre de 15%, suivie d'une contraction nocturne. Cette pulsation quotidienne, véritable respiration lente, entraîne un renouvellement partiel des gaz contenus dans le sol et dans les ascocarpes, beaucoup plus important que le seul mouvement brownien évoqué ci-dessus, à condition naturellement que le sol ne soit pas ombragé. 

            On comprend pourquoi lorsque la végétation devient trop importante et que le milieu se ferme les truffes disparaissent. Les variations thermiques sont alors trop faibles pour assurer un renouvellement suffisant du mélange gazeux  contenu dans le sol et dans la truffe. Dans le langage des trufficulteurs ce constat se traduit par la formule : "la truffe aime l'air et le soleil".

C'est sans doute pour cette même raison que l'on récolte davantage au nord des arbres car à la variation thermique diurne s'ajoute la variation due à l'ombre du houppier. En période automnale, lorsque s'amorce la maturation des tubercules, si la teneur en dioxyde de carbone dans les veines aérifères reste trop élevée, elle bloque les métabolismes de mûrissement.  On récolte alors des truffes immatures ou boisées. Dans son ouvrage, La truffe et les truffières le Dr de Ferry de la Bellone affirmait en 1888  "le froid a sur la maturation des truffes une action très favorable."

 L'effet de serre et ses conséquences

                      La nuit, lorsque le ciel est sans nuage, on peut constater au petit matin la formation de rosée, voire de givre. On donne à ce phénomène l'explication suivante : la surface du sol et les plantes se refroidissent plus fortement que l'air ambiant, provoquant la condensation de l'humidité atmosphérique. Cette chute locale de température s'explique par la perte de calories due au rayonnement  infra-rouge vers le firmament. Mais si ce rayonnement de grande longueur d'onde (8 à 10µm) trouve un obstacle à sa fuite vers l'infini, par exemple le toit en verre d'une serre ou l'accumulation dans l'atmosphère de gaz dits à effet de serre (vapeur d'eau, dioxyde de carbone, méthane, hydrocarbures halogénés, etc.) il est renvoyé vers le sol qui alors ne se refroidit plus. L'amplitude des dilatations diurnes et des rétractions nocturnes diminue, le renouvellement du mélange gazeux dans les veines se fait moins bien, la teneur en CO₂ augmente, freinant le développement de l'ascocarpe.

                      La truffe serait-elle victime du réchauffement climatique nocturne dû à l'augmentation  des gaz à effet de serre dans l'atmosphère ? Les conséquences atmosphériques de l'industrialisation s'ajouteraint-elles aux modifications de la vie rurale pour expliquer sa progressive raréfaction depuis la seconde guerre mondiale ?

 Les variations de pression atmosphérique

            De la même façon que les écarts de température, les variations de pression atmosphérique engendrent une respiration forcée du tubercule. C'est pourquoi les orages, qui s'accompagnent d'une chute de la pression barométrique sont bénéfiques, non seulement par l'eau qu'ils apportent mais aussi par le renouvellement partiel des gaz contenus dans le sol et dans les truffes. Tous les praticiens ont remarqué qu'une irrigation n'a pas le même effet qu'un orage de même pluviométrie. 

            Quand l'orage est accompagné de grêle, l'effet sur la récolte est encore plus favorable comme l'a observé P.Sourzat. Inutile d'en chercher la raison dans les phénomènes électriques ou dans l'impact des grêlons. Elle réside tout simplement dans les variations conjuguées de pression et de température apportées par la grêle qui accroissent la respiration du tubercule.

 Le danger de l'excès d'eau

            On sait que les terrains humides ou les zones que l'on qualifie de mouillères ne conviennent absolument pas à la culture de la truffe. Il lui faut des sols poreux mais aussi drainant afin que l'eau n'y séjourne pas et ne prenne pas durablement la place de l'air dans les pores et autres espaces vides du sol, sinon la truffe s'asphyxie et des fermentations apparaissent rapidement. De même, si l'on trempe un tubercule dans l'eau, le liquide pénètre par capillarité dans les fentes aérifères qui ne peuvent plus assurer les transferts gazeux indispensables, c'est-à-dire la respiration de l'ascocarpe. Pour cette même raison, on recommande de brosser les truffes à sec et de ne les laver qu'au moment de leur emploi.  

Les truffes n'aiment pas la matière organique fraîche

            Les trufficulteurs le savent depuis longtemps. la modification de l'atmosphère souterraine que provoque la décomposition  des matières organiques fraîches et leur transformation en humus par les microorganismes du sol consomment de l'oxygène et dégagent du CO_2, ce qui handicape la croissance de notre champignon très aérobie.

 L'effet bénéfique du paillage.

            On l'attribue généralement au maintient d'une certaine humidité sous les paillons. Mais alors pourquoi ne pas couvrir la totalité du brûlé ? L'expérience montre qu'il est préférable de ne placer que quelques paillons distants les uns des autres. L'humidité ne profite pas seulement à la truffe mais elle attire les vers de terre et autres êtres fouisseurs qui par leurs galeries aèrent le sol sous-jacent. C'est dans ces zones non seulement hydratées mais particulièrement oxygénées que le primordium pourra respirer, se développer et atteindre sa maturité.

 Les truffes ne se récoltent que dans des sols calcaires.

            On pourrait donc s'attendre à trouver dans les cendres d'ascocarpes une proportion notable de chaux. Or curieusement, ces cendres contiennent trois fois moins de chaux que de potasse. Ce n'est probablement pas dans l'alimentation du champignon que l'élément calcium intervient mais plutôt en facilitant sa respiration.

L'ion calcium Ca⁺⁺ provoque entre autres la floculation des argiles c'est-à-dire le passage de l'état de gel imperméable à une structure grumeleuse permettant le drainage de l'eau et la circulation de l'air.

Les terres calcaires rouges, riches en oxyde fer, ont la réputation de donner de belles truffes particulièrement aromatisées. Les composées ferriques ont en effet des propriétés oxydantes qui semblent bénéfiques en particulier pour la maturation de l'ascocarpe. Il serait donc intéressant pour sélectionner les terrains aptes à une production de qualité, de compléter les analyses traditionnelles par la mesure du potentiel d'oxydo-réduction (Photo ci-contre).

 Cette mesure apparemment simple du rédox est toutefois d'interprétation difficile qui  dépasse le cadre de cet article.

  Respiration du champignon et dégagement de chaleur.

            Le tubercule n'est pas le seul organe du champignon qui consomme de l'oxygène au cours de  son développement. Le mycélium qui s'accroît très vite à certaines périodes a également besoin d'air mais en raison de son énorme surface, ses échanges gazeux ne posent pas les mêmes problèmes que l'ascocarpe dont la forme sphérique présente la plus faible surface pour le plus grand volume.

            La respiration du champignon et les réactions d'oxydation qu'elle engendre s'accompagnent d'un léger dégagement de chaleur. En 1836, M.Moynier écrivait "les truffes s'échauffent et se gâtent lorsqu'elles sont mises en tas". Dans ses périodes d'activité, la zone truffière doit donc se trouver à une température légèrement supérieure à celle de son environnement. C'est ce que Louis Fioc avait signalé en 1987 dans son opuscule "La trufficulture telle que je la pratique" : lorsqu'une mince couche de neige recouvre le sol entre 0 et 1°C, la neige fond en délimitant exactement la surface du brûlé.

 Avec des caméras infra-rouges comme celles utilisées pour repérer les fuites thermiques dans les bâtiments, capables d'apprécier quelques dixièmes de degré, il devrait être possible de détecter les brûlés actifs et peut-être même les truffes. (Faute de pouvoir disposer d'un tel appareil de thermographie qui vaut plusieurs milliers d'euros, je ne puis faire moi-même l'expérience et remercie ceux qui la tenteront de me tenir informé de leurs résultats).

 Mais, vu le prix de ces appareils sophistiqués, les chiens truffiers ont encore de l'avenir !

 Comportement des autres espèces de truffes

De ces différentes observations on peut conclure que Tuber melanosporum est un champignon particulièrement aérobie. Il a besoin d'oxygène et redoute l'excès de dioxyde de carbone. Pour que ses ascocarpes atteignent une bonne taille et une parfaite maturation il leur faut une atmosphère régulièrement renouvelée.

D'autres espèces de truffes semblent moins exigeantes et pouvoir supporter des concentrations plus  élevées en CO₂ ; c'est le cas de T.brumale qui prospère dans des terrains à plus forte teneur en matière organique, donc en atmosphère plus carbonée. La variété musquée T.moscatum n'est-elle pas tout simplement une brumale qui s'est développée dans un milieu insuffisamment oxygéné, voire réducteur,  ne permettant pas l'élaboration de ses arômes ?

 Quelques suggestions

Pour éviter la substitution progressive de notre mélano par des  espèces moins exigeantes en oxygène mais moins appréciées, il nous faut maintenir une bonne aération des truffières. Nous devons  donc tout d'abord éviter de compacter le sol, surtout lorsqu'il est humide, par piétinement ou par passage d'engins lourds. Le décompactage du sol des brûlés sans trop traumatiser le système racinaire par binage au bident comme le pratiquaient les anciens est aujourd'hui irréalisable sur une plantation importante. Mais alors comment faciliter la respiration du champignon ?

Des outils récents du genre "Grelinette®" constitués d'une série de dents écartées que l'on enfonce au pied et que l'on manipule à l'aide de deux mancherons verticaux permettraient de réaliser rapidement des perforations dans les brûlés sans bouleverser le terrain et avec moins d'efforts qu'avec le bigot des anciens. 

Une autre idée serait de forer dans le brûlé avec une tarière de petit diamètre quelques cheminées verticales d'une trentaine de centimètres de profondeur ; ces évents artificiels en aérant le sol, compléteraient les galeries de vers de terre qui semblent de moins en moins nombreux.

Dans une plantation nous avions remarqué que les truffes se ramassaient principalement au dessus d'anciens drains débouchant à l'air libre qui manifestement facilitaient l'oxygénation du sol environnant. En s'inspirant de ce constat, pour aérer le sol truffier, on pourrait lors de la plantation, enterrer de part et d'autre du jeune plant, à une trentaine de cm de profondeur, un tuyau perforé dont une extrémité débouche à l'extérieur pour que l'air se renouvelle, et avec lequel on pourrait en outre soit irriguer en profondeur sans colmater l'horizon superficiel, soit insuffler de l'air.

Les trufficulteurs qui sont des gens passionnés et inventifs trouveront bien un moyen efficace et économique  pour améliorer l'oxygénation de leurs plantations !

Jean Demerson, Uzès, septembre 2008

Truffe et Trufficulture  Jean-Marc Olivier - Jean-Charles Savignac - Pierre Sourzat - 400p- photos, schémas et cartesFormat 19,5 x 24,5 cm - 38,50 €

Depuis bientôt deux siècles, la trufficulture s’attache à prendre le relais de la nature malgré les difficultés à percer les mystères de la truffe. Portée par les progrès de la recherche et de l’expérimentation sur le terrain, elle s’est enrichie au fil des ans tout en étant confrontée aux changements radicaux de la vie rurale contemporaine. Ces évolutions récentes nécessitent donc un renouvellement, une mise à jour de son contenu et une actualisation technique de ses méthodes.

L’enjeu est de taille : la production trufficole participe à l’économie agricole du pays. La truffe est une des rares productions qui ne souffre pas d’excédents sur les marchés, bien au contraire !

Derrière la réalité économique, se profile aussi une autre réalité, culturelle. La truffe et sa culture, son commerce, ses utilisations, font partie de l’identité de plusieurs régions productrices en France, en Italie et en Espagne ; avec elle et par elle, on parvient à l’universel, à une gastronomie mondiale dont elle constitue un des ingrédients de choix qu’une multitude de grands cuisiniers réclament pour la magnifier.

L’ambition de cette nouvelle édition, à travers toutes ces dimensions contemporaines du phénomène « truffe », est d’apporter au lecteur les données actuelles de la trufficulture moderne et une méthode pour connaître, cultiver et savourer la truffe.

LES AUTEURS

Jean-Marc Olivier (Ancien directeur de recherche à l’INRA, coordonnateur de l’expérimentation en trufficulture)

Jean-Charles Savignac (Président de la Fédération française des trufficulteurs)

Pierre Sourzat (Ingénieur, formateur, responsable de la station trufficole du lycée professionnel de Cahors- Le Montat, auteur des photographies de l’ouvrage)

ISBN 978-286577-274-2 -Éditions Fanlac Près la Tour de Vésone - BP 6004324002 - Périgueux cedex - www.fanlac.com

Cliquer ici pour voir le détail de la couverture du livre  truffetrufficulture.pdf